ทำไมไข่ปลาคาเวียร์ถึงแพงจังอะครับ?

มีเรื่องเล่าว่า เมื่อครั้นปิกัสโซ่ยังมีชีวิตอยู่ ถ้าเขาต้องการกินคาเวียร์ เขาต้องนำภาพที่ตนวาดไปแลก เรื่องราวนี้ถูกเล่าเพื่อเปรียบเปรยว่า "คาเวียร์คือรสชาติแห่งความมั่งคั่ง" ที่แม้กระทั่งปิกัสโซ่ยังต้องยอมวาดรูปไปแลก

แต่รู้หรือไม่ว่า... ก่อนจะกลายเป็นอาหารประจำงานปาร์ตี้หรูหราคาเวียร์เคยเป็นเพียงอาหารธรรมดาถูกวางแจกในร้านเหล้าเหมือนถั่วลิสงและชาวบ้านยังเอาไว้ใช้เลี้ยงสัตว์ด้วยซ้ำ อะไรที่ทำให้มันกลับมาแพงเป็นพิเศษนี้?

คาเวียร์คืออะไร ตอนนี้ยังแพงอยู่ไหม?

Caviar เป็นคำในภาษาเปอร์เซียแปลว่า ไข่ปลาปรุงรส และยังคงได้รับความนิยมและเป็นหนึ่งในอาหารแสดงฐานะที่ถ้าพูดถึง 10 วัตถุดิบที่แพงที่สุดในโลก "คาเวียร์" ต้องติดอยู่ในลิสต์เสมอ และบางลิสต์ก็จะมีคาเวียร์ติดอยู่ถึงสองรายการ แตกต่างกันตามสายพันธุ์ของปลาสเตอร์เจียนที่ให้ผลผลิตมัน นิยมกินคู่กับขนมปัง blinis (แพนเค้กรัสเซียขนาดเล็ก) หรือจับคู่กับแชมเปญในงานสังสรรค์

Guinness World Records ยกให้คาเวียร์ สายพันธุ์ Albino Sturgeon ที่ถูกจับได้ที่ทะเลแคสเปียนในอิหร่าน เป็นคาเวียร์ที่แพงที่สุดในโลก โดยมีราคาสูงถึง 34,500 ดอลลาร์สหรัฐต่อกิโลกรัม (ประมาณ 1,207,500 บาท) และนั่นยังไม่ใช่ราคาที่แพงที่สุด!

เพราะจากรายงานของ Time ยังมี "White Gold Caviar" คาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนเผือกไซบีเรียที่ถูกจับได้ตามธรรมชาติ (Siberian Albino sturgeon) มีราคาทะลุ 113,630 ดอลลาร์สหรัฐต่อกิโลกรัม! (ประมาณ 3,977,050 บาท – ได้บ้านเดี่ยวหลังนึง)

แม้จะผ่านมาหลายศตวรรษแต่คาเวียร์ก็ยังเป็นที่ต้องการของตลาดและมีการเติบโตอย่างน่าสนใจ จากมูลค่า 2,830 ล้านดอลลาร์ในปี 2024 คาดว่าจะพุ่งขึ้นเป็น 3,130 ล้านดอลลาร์ภายในปี 2025 ด้วยอัตราการเติบโตต่อปีถึง 10.5% (ข้อมูลจาก the business research company)

ในโลกที่ทุกอย่างกำลังเผชิญกับภาวะเศรษฐกิจไม่แน่นอน ทำไมคาเวียร์ยังได้รับความนิยม?

คำตอบของความนิยมของคาเวียร์อาจจะไม่ได้อยู่ที่รสชาติ เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะชื่นชอบรสชาติของมัน แต่คนชอบมันเพราะมันเป็นเรื่องของรสนิยม วัฒนธรรม ความเชื่อเรื่องสุขภาพ การเข้าถึงความหรูหรา และแน่นอน... เรื่องของสถานะทางสังคม

และนี่คือเหตุผลที่ทำให้ราคาคาเวียร์แสนแพงนี้ คุ้มค่าที่จะจ่ายเงินจำนวนมหาศาลเพื่อได้ลิ้มลองรสชาติแค่เพียงไม่กี่คำ?

1. แพงเพราะ Storytelling

ในอดีต คาเวียร์นับเป็นอาหารโปรดสำหรับจักรพรรดิรัสเซีย และชาห์แห่งอิหร่าน อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในอาหารที่ชาวรัสเซียและชาวโรมันนิยมกินกันเพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณทางยา

หรือแม้กระทั่งถูกใช้เป็นอาหารที่เพื่อสานสัมพันธ์ทางการทูต โดยจักรพรรดิปีเตอร์มหาราชแห่งรัสเซียที่ได้เสด็จเยือนฝรั่งเศส พระองค์ก็ทรงประทานคาเวียร์เป็นของขวัญแด่จักรพรรดินโปเรียนเพราะในฝรั่งเศสคาเวียร์เป็นของหายากในฝรั่งเศส แต่ในทะเลสาบ Caspian เคยมีปลาสเตอร์เจียนอาศัยอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์และเป็นอาหารที่ชาวประมงรัสเซียได้จับกันเป็นว่าเล่น

นอกจากนี้ วิทยาศาสตร์สมัยใหม่ยังระบุว่า คาเวียร์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมาก เพราะเป็นแหล่งของวิตามินหลากหลายชนิด โดยการรับประทานคาเวียร์เพียงแค่หนึ่งช้อน (ซึ่งต้องใช้ช้อนมุกนะ เพราะช้อนทั่วไปจะทำให้รสชาติเปลี่ยน) ก็อุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญ เช่น กรดไขมันโอเมก้า 3, วิตามินบี 12, ซีลีเนียม และวิตามินและแร่ธาตุอื่นๆ ในปริมาณที่มาก แม้จะรับประทานในปริมาณน้อยก็ตาม

2. แพงเพราะเป็นปลาจากสายพันธุ์หายาก

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ไข่ปลาสเตอร์เจียนมีอยู่มากมายจนกลายเป็นของฟรีตามบาร์ในอเมริกา ขณะที่ในยุโรป มันถูกใช้เป็นเพียงอาหารสำหรับเลี้ยงไก่หรือหมู หรือแม้แต่ถูกทิ้งให้เน่าเสียตามชายหาด—ภาพที่แทบจะไม่น่าเชื่อเมื่อเทียบกับสถานะอันหรูหราของคาเวียร์ในปัจจุบัน

นั่นเพราะ เมื่อร้อยปีก่อน ปลาชนิดนี้จะแหวกว่ายอยู่ทั่วแม่น้ำสายหลักทุกสายบนโลก ด้วยความสามารถพิเศษในการปรับตัวได้ทั้งในน้ำจืดและน้ำเค็ม ปลาสเตอร์เจียนเคยมีอยู่ 27 สายพันธุ์ทั่วโลก แต่การทำประมงเกินขนาดได้สร้างวิกฤติครั้งใหญ่ให้กับประชากรปลาสเตอร์เจียน จนในปี 2010 ปลาสเตอร์เจียนถึง 18 สายพันธุ์ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มสัตว์ใกล้สูญพันธุ์ ทำให้ปลาชนิดนี้กลายเป็นหนึ่งในสัตว์ที่ถูกคุกคามมากที่สุดในโลก การจับปลาสเตอร์เจียนจากธรรมชาติกลายเป็นเรื่องผิดกฎหมาย และนี่คือเหตุผลหลักที่ทำให้คาเวียร์มีราคาสูงลิบลิ่ว

3. แพงเพราะอายุปลา

ฟาร์ม Kaluga Queen ในจีน ผู้ครองสัดส่วนตลาดคาเวียร์โลกถึง 35% นำเสนอกับ Brand Insider ว่ามีการเก็บเกี่ยวไข่ปลาอยู่ 2 แบบ

• วิธีดั้งเดิม คือการสละชีวิตปลาเพื่อเก็บเกี่ยวไข่ทั้งหมด วิธีการที่ใช้มานานหลายศตวรรษและยังคงแพร่หลายในอุตสาหกรรมนี้
• วิธีสมัยใหม่ หรือ "Stripping Method" เริ่มด้วยการให้ฮอร์โมนกระตุ้นการคลอด แล้วนวดท้องปลาอย่างนุ่มนวลเพื่อปลดปล่อยไข่ออกมาโดยที่ปลายังมีชีวิตรอด โดย กระบวนการเก็บคาเวียร์แบบไม่ฆ่าจะทำให้คาเวียร์ที่ได้มีราคาสูงกว่าวิธีการแบบดั้งเดิม เพราะมีความเชื่อว่าเมื่อปลามีอายุมากขึ้นก็จะให้คุณภาพของไข่ที่ดียิ่งขึ้น หรือถ้าในเชิงการตลาดการบอกว่าคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนอายุกวว่า 30 ปี ย่อมดูแพงกว่าบอกว่าปลาสเตอร์เจียนอายุ 7-8 ปี

4. แพงเพราะความเค็มน้อย (Malossol?)

ส่วนหนึ่งของกระบวนการทำคาเวียร์ต้องผ่านการหมักเกลือ เพื่อรสชาติและการถนอมอาหาร และจะใช้คำว่า มาลอสซอล ซึ่งเป็นคำภาษารัสเซียที่แปลตรงตัวว่า "เกลือน้อย"

ถ้าเป็นคาเวียร์มาลอสซอล หรือคาเวียร์ที่ผ่านการหมักเกลือเพียงเล็กน้อย มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าและมีราคาสูงกว่า

5. แพงเพราะขนาด สีและรสชาติ

อีกปัจจัยหนึ่งที่มีผลต่อราคาภายในชนิดเดียวกันของคาเวียร์คือเกรดของมัน โดยคาเวียร์จะถูกนำมาจัดเกรดตามขนาด สี รสชาติ และความสม่ำเสมอของเมล็ด เช่น ยิ่งไข่มีขนาดใหญ่มากเกรดก็ยิ่งสูงมาก ถ้ารสชาติของไข่มีรสคล้ายถั่ว เนยหรือมีคาวปลากลางๆ ก็จะถูกจัดอยู่ในคาเวียร์เกรดสูง เป็นต้น

6. แพงเพราะเป็นคาเวียร์สด

เช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่ ระดับความสดมีผลโดยตรงต่อรสชาติ กลิ่น และราคา

คาเวียร์ที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ หมายความว่าไข่ปลานี้ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิสูงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ด้วยเหตุนี้ คาเวียร์พาสเจอไรซ์จึงมีราคาถูกกว่าคาเวียร์สด แต่นั่นมาพร้อมกับการสูญเสียรสชาติ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชอบรสชาติของคาเวียร์สดมากกว่า ส่งผลให้พวกเขาเต็มใจจ่ายในราคาที่สูงกว่าเพื่อสิ่งนี้

อีกทั้งปัจจุบันยังมี คาเวียร์จากพืช (Plant-Based Caviar) ที่ทำจาก สาหร่ายทะเลหรือสาหร่ายไมโคร (Algae) ซึ่งกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เนื่องจากเป็นตัวเลือกที่ยั่งยืนและราคาเข้าถึงได้ เช่น คาเวียร์จากสาหร่ายที่จำหน่ายโดย IKEA ปริมาณ 85 กรัม ราคาเพียง 100 บาท ถูกกว่าคาเวียร์ธรรมดาๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำที่ขายคาเวียร์นำเข้า 15 กรัมที่ราคา 1,990 บาท ประมาณ 113 เท่า!

"ถ้าแพงแสดงว่าคุณไม่ใช่กลุ่มลูกค้า"